DÜNYA BİR KİTAPTIR VE SEYAHAT ETMEYENLER, ONUN SADECE BİR SAYFASINI OKURLAR
Booking.com

12 Eylül 2015 Cumartesi

İzmir Yemekleri

#tatilfikri



Tarihi geçmişi 8.500 yıl öncesine dayanan ve doğanın sevgili yüzüne sahip olan Ege ve özellikle İzmir'de tarih boyunca kuşaktan kuşağa çoğalarak aktarılan bir mutfak kültürü süregelmiş ve “EGE MUTFAĞI” tamamen özgün yapısı ile mutfak kültüründeki yerini almıştır.


Ege Mutfağı denildiğinde akla ilk gelen elbette zeytin ve zeytinyağıdır. Karadeniz’de hamsi, Güneydoğu Anadolu’da kebap neyi ifade ediyorsa, Ege’de de zeytinyağı onu ifade ediyor. Hem de 2.500 yıldır... Heredot’un “On iki İon kenti” arasında ismini saydığı, Urla-Çeşme yarımadasının kuzey kıyısında yer alan Klazomenai’deki kazılarda ortaya çıkarılan antik zeytinyağı işliği, bunun en büyük kanıtıdır. Yine, Ege’nin lacivert mavi sularındaki batıklarda bulunan amforaların üzerinde yer alan etiketlerden öğrenmekteyiz ki zeytinyağının ticareti Ege’den Akdeniz’e tüm ticaret kolonileri arasında yoğun olarak gerçekleştirilmekteymiş. Ege yemek kültürünün temelini zeytinyağı oluşturur. Etli yemekler, sebzeler, pilav, dolmalar, tamamen zeytinyağlı olarak pişirilir.

#tatilfikri
Egeliler taze zeytinyağının üzerine karabiber, tuz ve istenirse kekik serperek kızarmış ya da taze ekmeği içine banarak tulum peyniri ile yerler. Zeytinyağı Ege mutfağının ilk aktörü ise ikinci aktörü de bin bir çeşit olan otlarıdır. Gerçekten de Ege mutfağını yeşil mutfak olarak tanımlarsak yanılmış olmayız. Ebegümeci, sarmaşık, ısırgan, cibez, turp otu, kenger, hindiba, şevket-i bostan, gelincik, labada, kuşotu, sinirotu, helvacık, radika, deniz börülcesi, kuşkonm
az, arapsaçı, marata, tarla çakısı, tarla çivisi, su teresi... Liste uzadıkça uzamaktadır. Mümkün olduğunca az pişirilen bu otlar, böylelikle hem renklerini hem de doğadan aldıkları mucizelerini eksiksiz bir şekilde soframıza ulaştırmaktadır. Üzerlerine limon suyu ve altın renkli zeytinyağını da eklediğinizde ortaya tadıyla ve görüntüsüyle keyfine doyum olmayan lezzetler çıkar.


#tatilfikri
Otların bolca ve lezzetli olarak tüketilmesinin yanı sıra Ege Mutfağında başta börülce, pırasa, patlıcan olmak üzere sebzeler de diğer yörelerden daha çok kullanılmaktadır. Keşkek, patlıcan böreği, mercimekli bükme, katmer, çeşitli yahniler, gözleme, özel gün ve yemeklerinin başında yer almaktadır. Girit’ten İzmir’e gelen, Anadolu’dan Girit’e ve Ege’nin karşı kıyılarına giden o kadar çok lezzet var ki, saymakla bitmez. Ege çevresindeki her kültür; örneğin Yunanlılar, Rumlar, Boşnaklar, Arnavutlar, Yahudiler ve Levantenler, bizimle birlikte paylaştıkları ortak kültür ile ortak bir mutfak kültürünü de yaratmışlardır. Yahudilerin boyozu İzmir ile özdeşleşmiş, Priştine’nin Arnavut ciğeri gün batımında sofraların baş mezesi olmuştur. Böylece de Ege’nin iki kıyısı arasındaki mutfak kültürü de iç içe geçerek birbirlerinden ayrılmaları da mümkün değildir.
Bizleri “biz” yapan bu duygularla yaşayan mutfak kültürümüzün, gelecek kuşaklara kesintiye uğramadan, zarar görmeden ve özünü hiç yitirmeden ulaşması gerekmektedir. Bu sebeple sizlere Ege ve İzmir mutfağından birkaç özgün tarif sunuyoruz. Ama dileğimiz hepinizin İzmir’e gelerek bu özgün tatları taze olarak ve yerinde yemenizdir.

#tatilfikri

Boyoz 

İzmirlilerin sabah evden çıktıklarında koşa koşa bindikleri vapur ya da otobüslerden iner inmez karşılaştıkları bir Ege klasiğidir boyoz. Özelli
kle iş dünyasının yoğun olduğu Konak, Çankaya, Basmane, Alsancak civarındaki tüm iskele ve duraklar boyoz satıcıları ile doludur, tartışmasız işbirlikçisi yumurta ile birlikte. Çünkü boyoz yumurta olmadan yenmez çoğunlukla. Boyozun kendine yumurtayı en yakın dostu olarak seçmesi bir rastlantı değildir aslında. Çünkü boyozun yüzyıllardır bir kan davası vardır yakın akrabası gevrek ile. Sabahları ya da akşama doğru sıcak sıcak ve yanında, üzerine tuz ve karabiber serpilmiş haşlanmış yumurta ve taze demli çay ile yenilen boyoz, neredeyse İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmez ürünlerinden biridir Seyyar satıcıdan yumurtası ile beraber satın alıp eski gazetelerden kesilmiş parçalara paket yaptırarak, mevsimine göre, sabah serinliğinde veya kış soğuğunda elinizde kahvaltılığınız, kolunuzun altında gazeteniz, işyerinize veya yakındaki kahveye giderken, avuçlarınızda boyozun sıcaklığı ve burnunuzda kokusunu hissetmek gün için en iyi başlangıç olmalıdır sıradan bir Egeli için herhalde? BOYOZUN TARİHİ Yüzyıllardır İzmir ve çevresinde tüketilen boyoz aslında bir Musevi yiyeceğidir. Zaten artık kullanılmasa da geçmişte “Yahudi Böreği” olarak da geçtiğini biliyoruz adının. Araştırmalar bu yiyeceğin kökeninin Sefarad kültürüne dayandığını gösteriyor. Sefarad kökenli Musevilerin İspanya’dan gelirken yanlarında getirdikleri bir ürün olan boyoz, doğal olarak yalnızca Ege Bölgesine has bir ürün değildi. Seferad yahudileri, Ege Bölgesi başta olmak üzere İstanbul ve Anadolu’nun pek çok yerine dağıldıklarında da boyozu Anadolu halkına tanıtmışlardı. Ama sadece İzmir ve çevresinde beğenilip, ticari bir ürün gelebildi boyoz. Boyoz ustaları arasında en ünlüsü efsanevi Boyozcu Avram’dı. Kemeraltı’nda bulunan fırınında yaptığı boyozlar halk arasında çok ünlü idi. Hatta Avram usta öldükten sonra çok sayıda fırın bu üne sahip çıkarak kendi ürünlerini “Boyozcu Avram’ın boyozları” adı ile satmışlardı. Bu kadar ünlü ve yaygın bir yiyecek olan boyoz sözcüğünün anlamını bulabilmek için Yahudilerin 1492 yılındaki İspanya’dan Anadolu’ya gerçekleştirdikleri göçe dönmemiz gerekiyor. Seferad olarak anılan bu Museviler yolculukları sırasında yanlarında sadece inançlarını değil, aynı zamanda kültürlerini de getirmişlerdir. Anadolu’ya geldiklerinde Judeo olarak bilinen İspanyol dilini kullanan bu topluluk, günlük yaşantılarında bu dili kullanmayı sürdürmüş ve okullarında yine aynı dille eğitim yapmıştır. Öyle ise boyoz sözcüğünün kökenini İspanyolca’da aramak gerekmektedir. Bu arayış bizi Bollos sözcüğüne götürür. Bu sözcüğün okunuşu ise aynıdır, boyos. İspanyolca’da yan yana kullanılan iki “L” harfi “Y” olarak okunur. Bu nedenle bilgisayarda boyoz konusunda araştırma yapmak için “boyoz” kelimesi girildiğinde tek tük bilgilere ulaşılabilirken “bollos” kelimesi ile arama yapıldığında, hemen hemen tamamı İspanyolca binlerce bilgiye ulaşılabilir. Bunun nedeni boyozun hala İspanya ve ilişkili ülkelerde popüler bir yiyecek olmasıdır. Günümüzde, İspanya’da, Güney Amerika Ülkelerinden Şili, Arjantin ve Peru’da yaygın olarak tüketilen boyoz, bizden farklı olarak şekerli de üretilmektedir. Ancak İzmir’de de boyozu tahinle yapan yerler mevcuttur. Bu nedenle bu tür boyozların şekerli bir tada sahip olduğu unutulmamalıdır. Akademik bilgiler ne olursa olsun boyoz İzmir ve Ege Kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır. İster sabah, ister akşama doğru; havaya yayılan enfes kokular İzmirlilere açlıklarını hissettirir. Damaklarda yayılan lezzeti, yerlere dökülen parçaları yüzlerce yıldır bu topraklarda, eşsiz Ege Kültürünü yaşatır. Taze boyozun sıcak sıcak fırından çıktığı andaki dumanı adeta birbirleri ile dans eder lezzet yarışında.

Kumru
Kumru özbeöz bir Ege lezzeti. Ama tarifi imkânsız güzellikteki lezzeti, sınırları, denizleri, boğazları aşıyor. Uçmaz sandığınız bu balıketli kuş bir bakıyorsunuz İstanbul’da, bir bakıyorsunuz Ankara’da. Ancak bülbül misali; kumruyu altın kafese de koysalar “Ege, Ege” diye ötüyor. Ve Ege’nin de en çok Çeşme’sini seviyor. Damak şenlendiren lezzetine denizin güneşle aşka düştüğü Çeşme’de kavuşuyor. Diğer şehirler de hep biraz eksik, hep biraz noksan kalıyor.
#tatilfikri
Bu mis kokulu kuşun tarihi aslında çok eskilere, 19. yüzyıla dayanıyor. Kumrunun İzmir’e Makedon göçmenler tarafından getirildiğine inanılıyor. 1960’larda sadece pazar günleri, dumanı tüterken fırından çıkartılıp içine İzmir tulumu ve domates konularak yeniliyor. En az tadı kadar ünlü adını da, Konak Meydanı’nda minik ve telaşlı adımlar atan kumru kuşlarından alıyor. 1966’da lezzet adına bir devrim yaşanıyor. Ve Amerikalı askerlere tercümanlık yaparken hamburgerle tanışan Hüseyin Pekmen; kumruyu gerçek bir Çeşme sevdalısı yapmak için biraz bronzlaştırmaya yani kızartmaya karar veriyor. Hem kumru ekmeğini hem de içine koyacağı malzemeleri mangala, kömür ateşine atıyor. Sucukla, eski kaşarı ateşin üzerinde adeta dans ettiriyor. Ve kumru o tarihten itibaren damakları şenlendirmeye devam ediyor.
Tabii kumrunun malzemeleri şimdilerde biraz daha zengin. Mesela; eski kaşar değişime ayak uydurup yenilendi ve taze kaşar oldu, sayas peyniri simitçi arabalarında daha fazla beklemeye dayanamayıp soluğu kumrucuda aldı ve sucuğun yakın akrabası salam da bu şölene ortak oldu. Hüseyin Pekmen’in sahibi olduğu Kumrucu Hüseyin halen Çeşme’de. Sadece Kumrucu Hüseyin değil; Kumrucu Şevki, Kumrucu Aykut ve Kumrucu Erol da bu kuşun en iddialı isimleri. Ve Çeşme artık bir kumru imparatorluğu. Aklınızda kumru yemek yokken bile; iki maşa tıkırtısı, davetkâr bir lezzet kokusu ve ağzının tadını bilen birkaç arkadaş ısrarıyla kendinizi kumrucuda bulabilirsiniz.
Kesici alet yasak ,Ne zaman yenir bu kumru derseniz; kumru yemenin öyle, saati, zamanı yok. İster kahvaltıda çayla, klasik usulle İzmir tulumu, domates ve biberle, ister deniz kenarında, güneşin altında, isterseniz de gün doğarken, uzun bir gecenin sonunda… Kumru yemenin saati, zamanı yok ama elbette ki bir adabı var. Bir defa çatalı, bıçağı bırakacaksınız. Kesici aletlerin her biri bu narin kuşun kalbini kırabilir. Lezzet tam anlamıyla ağzınıza, burnunuza, parmaklarınıza bulaşmalı. Ne demişler; “Tavuk, balık, kelle bunlar yenir elle”. Ben buna kumruyu da ekliyorum. Eğer garson size; ‘Yengen’ yemenizi tavsiye ederse, sakın yanlış anlayıp da gereksiz sinire kapılmayın. ‘Yengen’ dedikleri; sucuk, salam, kaşar peyniri ve domatesle yapılan bir nevi karışık kumru. Yengen sınavını da atlattıktan sonra siz artık kumrusal lezzet yolculuğuna hazırsınız demektir. Yalnız dikkat edin; bu kuş bağımlılık yapar bir iki derken kendinizi iki buçuk hatta üç tane kumruyu mideye indirirken bulabilirsiniz. Bu enfes kuşu ana vatanında yemek, biraz bronzlaşmak ve biraz da tuzlu su sefasını yapmak isterseniz sizi Çeşme’nin kalbine, kollarına ve rakip tanımaz lezzetlerine davet ediyorum. En enfes, en Egeli kumruların tabağınıza konması dileğiyle…

Kumrunun Püfleri

Kumru ekmeği bronzluğunu pekmeze yatırılmasına borçlu.
Ekmeğindeki altın sarısı susamlar pekmezin üzerine serpiliyor.
Hamurun en büyük özelliği nohut mayası kullanılarak yapılması.
Ayrıca; aklınızda bulunsun nohut mayasıyla yapılan ekmek bayatlamıyor, sünger gibi şişmiyor.
Kumru asla ve asla tüplü ocakta kızartılıp, hazırlanmıyor. Kumrucularda, halis muhlis kömür ateşi kullanılıyor.



#tatilfikri

İzmir Lokma Tarihi:
İzmir Lokma un, maya, tuz ve şekerle hazırlanan hamurun, sıvı yağda kızartılmasıyla hazırlanan, şerbetle tatlandırılarak servis yapılan bir Türk tatlısıdır.
Türkiye'deki bazı yörelerde şerbet dökülerek tatlı olarak yenilmesine rağmen, bazı yörelerde pişi gibi Şerbetsiz peynir ile yenilmektedir. Ortası delikli yuvarlak şekilde ve küre şeklinde iki tipi vardır. Halk arasında küre şeklinde olana Saray lokması denir. Kaynağı Osmanlı Sarayına dayanmakla birlikte halk arasında da yapımı yaygınlaşmıştır.

#tatilfikri





#tatilfikri